Les enquêtes culinaires du commissaire Magret

L’authentique recette du tofu provençal !

par Etienne Maillet.
Mis à jour le mardi 10 octobre 2017

Contrairement à une idée aussi reçue que tenace, le sous-sol de la Drôme n’est pas constitué de calcaire urgonien, mais bien de tofu fossile :豆腐石. [1] Autant dire que la culture provençale est indissociable du tofu !

Voici pour nos lecteurs la véritable recette traditionnelle du tofu provençal. Prenez-un bon morceau de tofu, bien ferme. La date limite de consommation ? Méprisez-la ! Le tofu, c’est comme le fujou : plus il est vieux, meilleur il est !

Découpez le bloc de fromage de soja en larges dés. Salez. Poivrez. Ajouter quelques baies de genièvre, saupoudrez de farigoulette. Laissez le tout fermenter au soleil dans un bocal étanche au minimum six semaines. Si à l’ouverture, vos narines frétillent d’une délicieuse odeur de putréfaction, il est temps de passer à la friture.

L’huile une fois bien chaude, plongez-y la préparation. Au préalable, ouvrez les fenêtres, prévenez les voisins, le quartier, la gendarmerie, la sécurité civile, qui pourraient croire sinon à une attaque chimique. Bientôt s’exhale de la friture une fragrance puissante, pénétrante et tenace...d’étron frit. Mazette, quel fumet ! celui qui fait le charme olfactif typique des marchés provençaux de Pékin, Shanghai ou Singapour !
Frotté d’une pointe de piment ou d’une gousse d’ail, c’est un régal !

Voir en ligne : Stinky tofu : hard on nose but pleasing to tongue

Notes

[1Aucune parenté géologique donc avec la lune, composée elle d’emmenthal, comme l’ont démontré les explorateurs Wallace et Gromit, lors de leur « Grande excursion ».


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